Često dobivam upite o tome što je domaći kvas, kako se pravi, održava, koristi i sl. Nakon par godina istraživanja i aktivnog korištenja mog domaćeg kvasa došlo je vrijeme da stavim na "papir" što sam naučila. Stoga sam odlučila napraviti stranicu na kojoj ću napisati i odgovoriti na često postavljana pitanja tj. FAQ (frequently asked questions).
1. Što je to domaći kvas?
Domaći kvas (eng.sourdough) u doslovnom prijevodu znači kiselo tijesto. Jednostavno rečeno kvas je kombinacija divljeg kvasca i bakterija (mliječno kvasnih) koje su već prisutni na žitaricama od kojih je samljeveno brašno koje se koristi u pripremi kvasa. Osim na žitaricama, ima ih i u zraku oko nas i na nasim rukama. Proces je prilično jednostavan, bakterije i enzimi iz brašna pretvaraju složene šećere u jednostavne. Divlji kvas se hrani jednostavnim šećerima. Nusprodukt tog procesa su etanol i ugljični dioksid.
2. Koji su još nazivi za divlji kvas?
U svijetu često se naziva sourdough,starter, lievito madre, massa madre, levain... Svima je zajedničko to da se sastoje isključivo od kombinacije vode i brašna, bez industrijskih dodataka.
3. Jeli teško napraviti svoj kvas?
Nije teško napraviti svoj kvas, ustvari prilično je jednostavno. Samo treba malo strpljenja. Više informacija o postupku se nalazi na ovom linku.
4. Koliko često treba hraniti domaći kvas?
Domaći kvas se treba redoviti hraniti da postane što jači i bolji te da se dobiju zadovoljavajući rezultati u pripremi kruha, slatkih ili slanih dizanih tijesta. Tek napravljeni, mladi kvas treba redovito hraniti, po mogućnosti svaki dan dok ne ojača. Stabilniji i jači kvas nema potrebe hraniti svaki dan ako se ne planira mijesti tijesto. Takav kvas može preživjeti bez hrane u frižideru tjedan dana, pa čak i više tjedana. Ovisno o vašim potrebama treba napraviti okvirni plan hranjenja. Ja sam ga prilagodila svojim potrebama i kod mene to izgleda ovako. Kada planiram raditi kruh, to jutro (ili dan prije) izvadim moj domaći kvas iz frižidera. Nahranim ga tako da dodam jednaku količinu vode i brašna. Ostavim na sobnoj temperaturi da dosegne vrhunac. Nakon toga ga upotrijebim da napravim tijesto za kruh. Ostatak domaćeg kvasa vratim u frižider do sljedeće upotrebe. Ja često koristim (skoro svaki drugi dan) svoj kvas za pravljenje svega i svačega. Od kruha, palačinki, peciva, slatkih obogaćenih tijesta i sl. Zbog toga je jak i aktivan. Trenutno koristim isključivo pšenični jer mi je najlakši za održavanje. Davno sam imala raženi i pirov.
5. Treba li raditi višak (eng. discard) ili se može bez toga?
Ja osobno ne izdvajam višak, već nahranim, upotriebim i vratim u frižider. Vi slobodno prilagodite proces sebi i svojim potrebama. Ako vam je lakše odvajati dio viška kvasa u posebnu zdjelu i to onda posebno upotrijebiti, samo naprijed. Većinu recepata koje sam ja isprobala može se napraviti i s viškom tj.discardom bez problema.
6. Treba li domaći kvas držati u frižideru?
Sve ovisi o temperaturi prostorije u kojoj se domaći kvas nalazi. Kod mene u kuhinji (u kojoj trenutno kuham) je jako toplo. To znači da relativno brzo nakoh hranjenja postižemo njegov vrhunac i spreman je za upotrebu. Nakon toga starter se razvodni i počne razvijati kiselkat miris. Čini mi se da je bolje kada ga držim u frižideru bez obzira koliko često ga koristim.
7. Koje brašno se koristi za pravljenje i hranjenje domaćeg kvasa?
Ja obično koristim pšenično brašno tip 550. Ponekad i polubijelo pšenično tip 850. Nekad davno sam koristila raženo, tako sam i napravila svoj domaći kvas. Nakon toga sam radila još jedan s pirovim brašnom. Često znam raditi čvrste kvasce u kombinaciji sa šećerom ako to zahtjeva recept. Čitala sam da se može raditi i domaći kvas s bezglutenskim brašnom. Dakle, odogovor je da se koristi ono što vama odogovara.
8. Zašto su drugačiji omjeri za pravljenje domaćeg kvasa ovisno o kojem se brašnu radi?
Sve
ovisi o vrsti brašna koje se koristi. Ako se radi s pšeničnim brašnom
onda ide omjer 1:1 tj. koliko brašna toliko i vode. Ako se radi s
raženim ili pirovim brašnom onda je omjer nešto drugačiji. Na 100g vode
ide otprilike 70g brašna. Razlika je u vrsti brašna, brzini i načinu
upijanja vode.
Nema komentara:
Objavi komentar